Olio d’oliva. Come riconoscere quello “buono”

Scritto da | 23 novembre 2015
Olio: facciamo chiarezza
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Olio. Extravergine, solo vergine. Non affatto vergine.
Lo scandalo delle olive è scoppiato. Diverse aziende sono finite sotto la lente di ingrandimento dei magistrati, accusate di utilizzare olio di categorie inferiori, ma di averlo spacciato come extravergine. Il top di gamma, per intenderci. Non solo. Parte delle olive non sarebbero state neppure italiane, in barba all’etichetta tricolore.
E allora. Cosa c’è nelle bottiglie in commercio?
E soprattutto, come possiamo riconoscere da noi un buon olio da uno che non lo è?

Le caratteristiche organolettiche variano da olio a olio.

I fattori che concorrono all’ottenimento di un profilo qualitativo adeguato sono: il grado di maturazione delle olive, modalità di raccolta,la tempistica dei processi, clima, pratiche colturali, suolo, sistema di estrazione.

Per definizione un EVO è un olio ottenuto da processi di spremitura esclusivamente meccanici di olive, processi in cui la temperatura non superi mai i 27 °C e il cui Ph sia 0,8.
L’etichetta riportata sulla confezione può (dovrebbe) aiutarci a capire il “tipo di prodotto” che abbiamo di fronte.
L’art. 3 D.L. 109 comma 1 del 1992 elenca le indicazioni che devono obbligatoriamente apparire sulla confezione di un prodotto alimentare.
Cio’ non toglie che la migliore etichetta nel caso dell’ olio Extravergine di Oliva sia la propria bocca, o meglio i propri sensi.

Possiamo quindi approcciare alle caratteristiche organolettiche attraverso la degustazione. E non serve essere grandi esperti.
La degustazione – anche casalinga – ci permette di classificare l’olio attraverso il colore, il profumo, il gusto.
Con gli occhi si percepisce la limpidezza, la densità e il colore.
Il colore di un buon olio, ad esempio, può variare dal verde intenso al giallo paglierino, mentre i toni dell’arancio – rossastro sono indice di una cattiva lavorazione o di un inizio di fermentazione.
Con il naso si devono percepire i profumi tipici dell’oliva, il profumo deve essere inebriante, delicato e sopratutto fruttato. Il fruttato è sicuramente sinonimo di buona qualità. Le sensazioni percepite in bocca possono variare dal dolce all’amaro per arrivare fino al piccante, ma caratteristica fondamentale è che si deve percepire il sapore del frutto, nessun altro sapore deve prevalere.
Se avete un fornitore abituale, tenete presente che un olio extra vergine di oliva non è mai uguale a quello dell’anno precedente. E’ la natura.
Insomma, per fare un po’ di ordine, fidiamoci innanzitutto dei nostri sensi, seguendo queste semplici indicazioni su colore, profumo e sapore.

Ottimo per cucinare (non perdete le ricette che questa settimana dedichiamo a questo tema), ma in famiglia noi lo usiamo anche
per il maquillage. Una goccia di olio passata sulle labbra secche vi donerà morbidezza per tutto il giorno. Va bene anche per i bimbi dopo una giornata in montagna al freddo!
E se volete mani morbide e setose, provate a spalmare qualche goccia di olio di oliva sui palmi, indossare dei guanti da cucina e lasciarli in posa per cinque minuti.Provare per credere!
Ancora una curiosità: l’ olio di Oliva era chiamato nell’antichità anche “oro liquido”. Sarà un caso?

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