Lievito. Quale uso oggi?

Scritto da | 14 Dicembre 2015
Lievito: quale uso oggi?

Questa settimana ci concentriamo sui numerosi tipi di lievito che esistono in commercio. La scelta parte da ciò che si vuole realizzare: si può scegliere un prodotto a lunga lievitazione o un prodotto a lievitazione istantanea. a questo punto la scelta si divide nella via più naturale o meno.

Le alternative più naturali sono la pasta madre, perfetta per la panificazione che necessita una lunga lievitazione, e il lievito al cremor tartaro, per la preparazione dei dolci a lievitazione istantanea.

Il lievito madre, detta pasta madre o pasta acida è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici come una mela o del miele, insieme a batteri e lieviti presenti nell’aria, sulle nostre mani e su ogni superficie che ci circonda.
Lieviti e batteri grazie ad enzimi specifici agiscono sugli zuccheri contenuti nell’attivatore e nella farina trasformandoli e fermentandoli in acidi, alcol e sostanze aromatiche, quelle che poi forniscono la tipica alveolatura, l’aroma e il sapore caratteristico.
E’ un lievito naturale che necessita una lavorazione ”continua” per tenerlo in vita, ovvero rinfrescata una volta alla settimana circa. Può essere impiegata  per alimenti che richiedono una lunga lievitazione, come pane, pizza, focacce. Ma anche dolci, come  frittelle e  brioche .

Il lievito di birra fresco viene venduto in panetti conservati nel banco frigo, permette una lievitazione della durata di qualche ore al di fuori del forno. Si utilizza nella farina dopo averlo disciolto in acqua tiepida.

Il lievito di birra secco viene conservato fuori dal frigo. Viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di pane e pizza ed in sostituzione del lievito di birra fresco. Il lievito di birra prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi come unico ingrediente. Deve essere disciolto in acqua prima di essere unito all’impasto.

Lievito di pasta madre essiccato. Si tratta di una tipologia di lievito essiccato denominato come “lievito di pasta madre”, il prodotto è costituito da due componenti: il lievito naturale (che costituisce il 70% del prodotto, che però ha un potere di lievitazione pressoché nullo in quanto morto) ed il lievito secco. Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisia) è utilizzato come attivatore per fare lievitare il prodotto.

Lievito per dolci in polvere a lievitazione istantanea.  E’ un prodotto chimico che permette una lievitazione rapida all’interno del forno, deve essere aggiunto all’ impasto, sia dolce che salato, quasi ultimato. E’composto da additivi come il difosfato disodico (E450), ottenuto da carbonati e acido fosforico ed il carbonato acido di sodio (E500).

Lievito al cremor tartaro. E’ il  lievito più naturale da utilizzare per preparazioni che richiedono una lievitazione rapida direttamente in forno. Contiene amido di mais, bicarbonato e cremor tartaro, un estratto ricavato dalla fermentazione dell’uva.

Lievito alimentare in scaglie. Si tratta di un lievito che ha “perso” la sua capacità di far lievitare. E’ costituito da lievito Saccharomyces cerevisiae coltivato in una soluzione di glucosio e sottoposto a particolari procedimenti di essiccazione, in modo da mantenerne le qualità nutritive, per tanto viene considerato un integratore alimentare. Il suo sapore è intenso simile al formaggio, viene spesso utilizzato come condimento nella cucina vegana e vegetariana. È un prodotto a basso contenuto di grassi e di sodio, e privo di zuccheri.