Fagioli cannellini (& co): in scatola o secchi?

Scritto da | 15 Febbraio 2016
Fagioli e legumi

I fagioli sono un’importante fonte di proteine vegetali per il nostro corpo, fondamentale è la loro presenza nella nostra dieta. Sono anche ricchi di minerali, fibre, vitamine e acidi grassi essenziali.
E allora quali scegliere sugli scaffali del supermercato? Una regola fondamentale è quella di preferire i cibi freschi (o secchi) a quelli inscatolati o surgelati, ma la vera differenza sta nel tipo di materia prima, in termini di qualità ma soprattutto di varietà.

Nei legumi, ad esempio, troviamo un’ampia varietà di fagioli che in commercio si trovano solo secchi e hanno qualità organolettiche decisamente superiori rispetto a quelli più commerciali destinati alle conserve, in vetro o in latta.

Anche i legumi in scatola conservano in parte le loro qualità: contengono buone quantità di ferro, carboidrati, vitamine, fibre, proteine e sono privi di colesterolo, vengono scottati in acqua bollente e sono in genere conservati solo in acqua e sale. Tra gli ingredienti può comparire anche l’acido ascorbico, che serve a evitare l’imbrunimento del prodotto ma non fa male. Per essere sicuri che non siano presenti additivi come il glutammato monosodico: come sempre (esaltatore di sapidità) bisogna leggere l’etichetta degli ingredienti.

Per consumare quelli secchi ci vuole più tempo, certo, ma basta organizzarsi!

1° giorno: ammollo in abbondante acqua
2° giorno: cottura, per i fagioli cannellini circa 40 min in acqua non salata
3° giorno: nel piatto!

Come cuocerli: in abbondante acqua, questa deve sovrastare i fagioli di circa due dita, eventualmente aggiungetela bollente durante la cottura se si consuma. Unite subito gli aromi (rosmarino, aglio, salvia, alloro sono i più comuni) e il sale. Non troppo: andrà regolato verso la fine per evitare che le bucce si spacchino.

La “nonna” consigliava di aggiungere un cucchiaino di bicarbonato per ammorbidire le bucce, mentre i macrobiotici scelgono un pezzetto di alga kombu.
Il brodo che si ottiene a fine cottura, potrà essere usato nella preparazione di minestre e passati.
I fagioli cosi cotti si conservano in un barattolo chiuso ermeticamente per 3-4 giorni.