Latte vaccino: tu quale bevi?

Scritto da | 25 Gennaio 2016
Latte vaccino

Se scegliete di bere latte vaccino, qual’è la vostra preferenza? Al supermercato vi dirigete al banco frigo o scegliete il latte sullo scaffale? Preferite quello che “dura di più” o quello che scade dopo qualche giorno?

Proviamo a capire perché sceglierne uno oppure un’altro e perché ognuno va conservato in modo differente.

Latte crudo: è quello appena munto, soltanto refrigerato, e deve essere bollito prima del consumo.

Latte fresco: è un latte pastorizzato ovvero che ha subito un processo di riscaldamento a 70-75°C per circa 15 secondi, il tutto eseguito entro le 48 ore dalla mungitura. Questo consente di uccidere la flora batterica patogena, mantenendo intatta la carica saprofita senza modificare in alcun modo la digeribilità e ottenere un prodotto che può durare massimo 6 giorni a circa 4°C.

Per avere un latte sicuro bisogna scegliere un latte che abbia subito un processo di pastorizzazione. Non ci sono grosse differenze nutrizionali fra il latte crudo e quello fresco, perché la pastorizzazione permette di mantenere quasi intatti i nutrienti di partenza. L’unica vera differenza può essere il gusto, poichè la pastorizzazione modifica un po’ la componente aromatica del latte.

Il latte fresco intero non subisce alcun trattamento per la separazione della panna, conserva un elevato contenuto di grassi, solitamente superiore al 3,5%. Rispetto al latte parzialmente scremato, l’ intero è un prodotto più gustoso, ma anche meno digeribile. Contiene proteine (caseina e la lattalbulmina), provitamina A, B1, B12.
Il latte fresco parzialmente scremato contiene una percentuale di grasso compresa tra 1,5-1,8%, ma valore nutritivo pressoché uguale al latte fresco intero.
Il latte fresco scremato subisce il trattamento di scrematura che lo priva in buona parte della porzione grassa rendendo un prodotto più magro e digeribile.

Latte microfiltrato: è un latte che prima di subire il trattamento termico viene fatto passare attraverso una membrana che possiede fori microscopici, in grado di far passare i principi nutritivi ma di trattenere la grande maggioranza dei batteri naturalmente presenti nel latte, circa  99% degli elementi responsabili del deterioramento del latte fresco e quindi ottenere un prodotto che dura anche 10 giorni conservato a 4 °C. Le preziose sostanze nutritive restano tutte nel latte poiché sono molto più piccole sia dei microbi che dei pori del filtro. A livello qualitativo e nutritivo il latte “fresco” microfiltrato ha le stesse caratteristiche del latte fresco.

Latte di alta qualità: si tratta di una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.
Deve possedere i requisiti specifici individuati da rigorosi e continui controlli su tutta la filiera di produzione (dalla stalla alla bottiglia), come controlli riguardo la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

Latte UHT (Ultra High Temperature): a lunga conservazione, subisce un trattamento ad alte temperature a circa 135-150° C per circa 1-5 secondi, questo consente di ottenere un prodotto che si  conserva a temperatura ambiente per un periodo di 3-6 mesi. Dal punto di vista nutrizionale il latte UHT possiede una percentuale leggermente inferiore di vitamine tremolabili, rispetto al latte fresco. Le qualità organolettiche possono invece mutare notevolmente.

Se avete scelto un buon prodotto sicuro (pastorizzato) consumatelo fresco: la bollitura riduce drasticamente il contenuto di vitamine e lo rende meno digeribile: fa sì che le sostanze grasse contenute tendano a raggrumarsi e la caseina (la proteina contenuta nel latte) diviene meno assimilabile.

Infine, al bar usate un occhio di riguardo: se il cappuccino vi sembra troppo pesante, la colpa non è del latte. Da alcuni studi sembra infatti che la coppia tipo della colazione italiana – latte e caffè – non sia così vincente come si pensa. La teobromina contenuta nel caffè non consente la scissione delle proteine del latte, rendendole così poco assimilabili dall’organismo.

Meglio evitare anche lo zucchero,nel latte: limita l’assorbimento del calcio. Si può scegliere il malto d’orzo come dolcificante, per rende più facile il fissaggio nelle ossa di questo prezioso minerale.