Archivi dell'autore: Cristina Cambi

Heinz Beck: 12 ricette esclusive per Genova

Oggi ho avuto l’onore di conoscere lo chef Heinz Beck. Federfarma, in collaborazione con Zeniva, ha presentato il 30° calendario delle Farmacie che ogni anno viene consegnato gratuitamente a oltre 130 mila genovesi. In questa edizione  lo chef, tri-stellato, ha regalato in esclusiva 12 ricette.

Beck ha spiegato di aver ideato per i genovesi 12 ricette “per sognare”, ma sopratutto per stare bene. Perché la nutrizione è prevenzione.
Il matrimonio tra salute è nutrizione è inscindibile. Fondamentale è la scelta delle materie prime nell’arco dell’anno per rafforzare il nostro sistema immunitario.

Lo chef, titolare tra gli altri del famoso Ristorante La Pergola di Roma, ha anche fornito i propri consigli a chi cucina, Vige la legge della varietà, è importante mangiare un po’ di tutto ma se proprio si devono fare delle scekte ecco tre cose da ridurre il più possibile: i grassi animali, il sale e gli zuccheri raffinati.

“Nell’alimentazione del futuro – ha detto Beck – prevedo sempre maggiore utilizzo di frutta e verdura. Di pari passo con il crescere dell’informazione, le persone sapranno utilizzare sempre di più alimenti digeribili e leggeri”.

Nelle sue 12 ricette per Genova ci sono tanti ingredienti sani e legati alle stagioni. “Perché solo così – dice Beck – possiamo acquistare prodotti con il maggior contenuto di componenti nutritivi, il miglior gusto possibile e il prezzo più conveniente”.

Ecco un estratto delle sue parole. A me non resta che dirvi: “quando mangiamo pensiamo prima agli ingredienti che al piatto finito!”

Lonza con cuore di carciofi

Lonza con cuore di carciofi , un secondo piatto semplice, gustoso, facile da fare e poco grasso.

Ingredienti (per 4 persone)
12 fettine di lonza di maiale tagliata sottile sottile
6 carciofi
12 pezzetti di formaggio che si fonde (io ho scelto un formaggio vaccino leggermente stagionato)
3 scalogli
1/3 di bicchiere di vino bianco (io ho scelto un Pigato ligure)
olio Evo
1 cucchiaio di farina, quella che avete in casa!
12 bastoncini di legno, stuzzicadenti
sale

Come si fa
Per prima cosa lava e pulisci i carciofi, tagliali poi a spicchi, fai appassire in padella i tre scalogni tagliati sottili sottili, aggiungi i carciofi, sala a piacere e porta a cottura aggiungendo un pochino di acqua e olio EVO.
Quando i carciofi sono cotti passa a comporre i rotolini di lonza, su u un piano infarinato poni le fettine di lonza, al centro di ognuna metti un pezzetto di formaggio e uno spicchio di carciofo, poi chiudi tutto aiutandoti con un bastoncino di legno.

 

Al centro della fetta di lonza posizionare un cubetto di formaggio e qualche strisciolina di carciofo

Al centro della fetta di lonza posizionare un cubetto di formaggio e qualche strisciolina di carciofo

 

Metti in padella i rotolini di lonza con cuore di carciofo insieme agli altri carciofi. Porta a cottura con il coperchio chiuso, a calore moderato, per qualche minuto po aggiungi il vino bianco e sfuma per qualche secondo a calore alto.

 

Cuocere a fuoco basso gli involtini insieme ai restanti carciofi

Cuocere a fuoco basso gli involtini insieme ai restanti carciofi

Quando sono pronti servili caldissimi, il Pigato da un  profumino al piatto …. veramente invitante!

 

Lonza con cuore di carciofo servita con carciofi in umido

Lonza con cuore di carciofo servita con carciofi in umido

Cipolle morbide cotte al forno

Cipolle morbide cotte al forno, uno squisito contorno da preparare e conservare anche una settimana in frigo. Buone da gustare accanto ad una carne rossa, come un filetto scottato in padella o su crostini integrali per un aperitivo raffinato.
Il trucco è scegliere  le cipolle giuste, io per questa ricetta ho scelto la cipolla ramata di Montoro.

Ingredienti (per una vasetto da 400 gr)
4 o 5 cipolle di Montoro
1/2 bicchiere di aceto di mele
Olio EVO
1 pizzico di zucchero bianco
sale

Come si fa:

Pulire e tagliare sottili le cipolle porle in un ampio contenitore bagnarle co l’Aceto di mele salarle a piacere a cospargerle con un po’ di olio, aggiungere anche un pizzico di zucchero. Miscelare tutto e  lasciare riposare almeno un’ora, meglio 2 o 3 ore. Trascorso il tempo di infusione mettere le cipolle in un tegame adatto per la cottura nel forno, scolando bene tutto il liquido. Aggiungere qualche cucchiaio di olio e mettere a cuocere in forno preriscaldato ventilato a 180 °C per circa 30 minuti.
Quando le cipolle sono cotte potete scegliere di mangiarle in giornata oppure conservarle in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente da porre nel frigo. Consumarle tiepide o a temperatura ambiente.

Torta ai mandaranci

Pochi minuti per preparare la torta ai mandaranci, il forno pensa a cuocerla e voi poi pensate a mangiarla. Ideale a colazione o per una merenda soffice.

120 di farina 0
70 di zucchero
2 uova + 1 tuorlo
3 mandaranci non trattati
1 bicchiere di yogurt bianco intero
1/2 di olio di semi di mais Bio
1/2 di latte ad Alta qualità
1 bustina di lievito per dolci istantaneo
una cucchiaiata di scorza di mandaranci tritata

Grattugiate la scorda dei mandaranci fino ad ottenerne circa una cucchiaiata, eliminata la buccia mettete i mandaranci nel bicchiere del mixer e tritare tutto!
Lavorare le uova con lo zucchero poi unite la scorza dei mandaranci tritata precedentemente, poi l’olio- latte mescolare e unire la farina con il lievito.
Ottenuto un composto ben amalgamato unite i mandaranci passati al mixer …lavorare ancora bene – mescolare ancora bene. Versate tutto nella teglia precedentemente ricoperta da carta forno e lasciate riposare per qualche minuto prima di infornare per circa 305 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180° C.
Per creare una merenda pratica da mettere anche nella cartella versa il composto dentro ai pirottini per cupcake, dovrete solo stare attenti alla cottura, circa 15 minuti, a seconda della grandezza dei vostri cupcake.

 

Torta al mandarancio appena sfornata emana un profumino squisito

Torta al mandarancio appena sfornata emana un profumino squisito

Zucchero: quale scegliere?

Zucchero: quale scegliere? Bianco, bruno o fruttosio. Tutti sono zuccheri semplici usati in tantissime preparazioni culinarie non solo di pasticceria. La scelta è prevalentemente legata al tipo di ricetta.
Ma se parliamo di  salute la risposta migliore è mangiane il meno possibile.
E’ ormai indiscussa la pericolosità legata all’assunzione eccessiva degli zuccheri semplici (fruttosio, glucosio e saccarosio) per gli individui sedentari, ma non altrettanto per gli sportivi. L’attività muscolare brucia zuccheri semplici in grande quantità, impedendone quindi tutti gli effetti dannosi.
L’assunzione eccessiva degli zuccheri  incide sulla funzione del  pancreas costretto a produrre quantità enormi di insulina per contenere il traffico di zuccheri nel sangue.
Non è lo zucchero in sé ad essere dannoso, ma il suo abuso. Come per tantissimi altri cibi…

Lo zucchero bianco  o lo zucchero di canna sono due prodotti diversi perchè nascono dalla lavorazione di piante diverse.
Lo zucchero bianco deriva dalla lavorazione delle radici di barbabietola da zucchero, mentre lo zucchero di canna dalla canna da zucchero.
Che sia di canna o bianco, lo zucchero è sempre composto dalla stessa molecola: il saccarosio, un disaccaride composto da fruttosio e glucosio, chimicamente tra zucchero bianco e zucchero di canna non c’è nessuna differenza.
Lo zucchero è un prodotto della fotosintesi pertanto presente nelle piante, ma nella barbabietola da zucchero e nella canna da zucchero è presente in maggiore quantità ed è economicamente conveniente estrarlo.

Lo zucchero della barbabietola è solo bianco, quello di canna può essere bianco, se purificato , oppure bruno o scuro, se mantiene delle impurità e della melassa. 
Mentre lo zucchero bianco subisce numerosi processi prima di arrivare ad essere purissimo e fine, quello di canna integrale è più naturale e subisce un processo di macinazione e uno di raffinazione in cui si separa la parte solida zuccherina dalla parte liquida di melassa.
La diversa concentrazione di melassa conferisce allo zucchero di canna un sapore e un aroma diversi e una colorazione più o meno bruna.
Tra zucchero bianco e zucchero di canna grezzo non esistono particolari differenze dal punto di vista nutrizionale.
Lo zucchero di canna integrale, invece, è più naturale e di conseguenza più ricco di proprietà nutrizionali.
Lo zucchero di canna cristallino – grezzo in genere originario delle Mauritius si divide in due varietà, quello a granelli scuri e più fini (golden caster) e quello a granelli più grandi e dal gusto più intenso (demerara)
Leggete sempre le etichette quando acquistate zucchero di canna, non deve esserci traccia di E150 un colorante sintetico che rende i granelli più scuri, simili a quelli dello zucchero di canna integrale.

In conclusione consumare zucchero bianco o bruno è esattamente lo stesso.

Il fruttosio è  un monosaccaride. Si ottiene dal mais e possiede un potere dolcificante maggiore rispetto a quello del saccarosio.
Il fruttosio non fa aumentare direttamente la glicemia, ma causa resistenza insulinica, ovvero l’insulina non riesce a fare passare con efficienza il glucosio dal sangue alle cellule. La conseguenza è che si alza la glicemia e il pancreas deve produrre sempre più insulina per tenere i livelli di glucosio nel sangue sotto controllo.

In conclusione  è scorretto sostituire il saccarosio con il fruttosio nell’alimentazione delle persone sane. 

Mandaranci & cachi: un bicchiere di energia!

Un grande bicchiere pieno di un succo intenso e corposo di mandaranci & cachi è la merenda ideale per chi fa sport o deve affrontare un pomeriggio intenso.

Ingredienti (per un bicchierone)

2 cachi
1 mandarancio
zenzero fresco

Come si fa:

In un contenitore con pareti alte inserire la polpa dei due cachi e il mandarancio pelato al vivo. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per circa 1 minuto.
versare nel bicchiere e condire con una grattugiatina di zenzero fresco.

Perchè questi tre ingredienti insieme:
Mandaranci: ricchi d’acqua, vitamica C, potassio e fibra.
Cachi: utili contro la stanchezza e lo stress psicofisico.  Ricchissimi di potassio, possiedono un’elevata percentuale di zuccheri semplici e di fibre alimentari.
Zenzero: stempera il sapore dolce dei cachi, ricco di acqua, carboidrati, proteine, amminoacidi e sali minerali completa questa merenda come un perfetto integratore per affrontare il dispendio energetico del pomeriggio.

Ideale anche per iniziare la giornata con il piede giusto, con lo sprint giusto che solo la frutta sa dare al nostro corpo.
Si può anche preparare alla mattina e conservato in frigo si può consumare nel pomeriggio.

Mandarini & cachi: un frullato energetico da un sapore intenso

Mandarini & cachi: un frullato energetico da un sapore intenso

Crauti in rosso

Il cavolo cappuccio rosso, rispetto a quello bianco o verde, ha un gusto più delicato e dolce, si abbina bene con il sapore dell’aceto di vino rosso per la preparazione dei crauti.

Ingredienti
1 cavolo rosso
1 cipolla rossa media
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
1 bicchiere vino rosso
qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Come si fa:
La preparazione dei crauti inizia un giorno prima, dividete il cavolo rosso a metà e poi tagliatelo a fettine sottili. In una ciotola capiente, insieme al cavolo unite un cucchiaio di zucchero di canna, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di aceto rosso.
Lasciate riposare il tutto una notte intera. Il giorno dopo, tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela dorare  per qualche minuto in una padella con tre cucchiai di olio extravergine di oliva.
Intanto sgocciolate il cavolo dall’aceto, unitelo alla cipolla, aggiungete un bicchiere di vino rosso, cuocere a fuoco dolce per un’ora con il coperto. Controllate di tanto in tanto la cottura, mescolando, se il liquido si asciuga aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Potete conservarli per circa tre giorni.

Cavolo rosso

Il cavolo rosso ha un sapore delicato, ottimo da gustare sia crudo che cotto, fondamentale per il benessere del nostro corpo.
Il suo sapore e il colore acceso lo rendono un ingrediente fondamentale per dare fantasie a tantissimi piatti.

Il cavolo rosso è un ortaggio tondo e compatto,  rispetto a quello verde e bianco ha un sapore più delicato, ottimo da gustare sia crudo che cotto.
Il cavolo rosso è ricco di vitamine e sali minerali. Contiene vitamina A, vitamine del gruppo B, tra cui l’acido folico e vitamina C importante per  l’assorbimento della vitamina E e la vitamina K preziosa per le ossa.
Mangiando cavolo rosso si fa anche un bel pieno di sali minerali di zolfo, calcio, selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame, sodio essenziali per la salute del nostro organismo.
Stimola il sistema immunitario e favorisce la produzione di globuli bianchi.
Il cavolo rosso appartine alla famiglia delle crucifere ortaggi preziosi nella prevenzione contro i tumori.

Il tipico odore che si sprigiona durante la cottura  è dovuto allo zolfo, aggiungendo limone o aceto in cottura si limita un poco questo inconveniente.
Il mio suggerimento è quello di cuocerli poco o mangiarli crudi anche perchè una cottura prolungata deteriora le vitamine in particolare la vitamina C.

 

 

 

Risotto mandarancio e salmone

Risotto  mandarancio e salmone ha un profumo delicato un sapore equilibrato.
Facile facile da preparare il riso insieme al salmone rendono questo un piatto un piatto completo, accompagnato da una bella porzione di frutta e il pasto è bello pronto e finito!

Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso (io ho usato il riso Carnaroli)
80 gr di salmone affumicato
4 mandaranci non trattati
una piccola cipolla
1 piccolo d’aglio
1 cuore di sedano bianco
30 gr di parmigiano reggiano
3 rametti di maggiorana fresca.
3 cucchiai di Olio EVO
750 ml circa di brodo vegetale
sale

Come si fa:

Tritate finemente la cipolla, l’aglio, il sedano bianco. Fateli soffriggere in una casseruola con acqua e un poco di olio. Unite il riso e fate insaporire per qualche minuto. Spremere i mandaranci. Bagnate con il succo dei mandaranci il riso. Tagliate a striscioline il salmone,  in una ciotola mettete le striscioline di salmone a marinare nel succo di un mandarancio per almeno 10 minuti. Portate a cottura il riso bagnando poco per volta con il brodo bollente. Aggiungete il salmone e regolate di sale, levate dal fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato e colorate ogni piatto con la buccia del mandarancio grattugiato e qualche fogliolina di maggiorana.

Bagna il riso con il succo dei mandaranci

Bagna il riso con il succo dei mandaranci

 

I mandaranci nella spesa di novembre

Nella spesa di novembre non possono mancare i mandaranci.
Amati un pò da tutti perché freschi, profumati e dissetanti soprattutto perchè sono senza semi.
Ahimè questa caratteristica è estremamente labile è sufficiente che le piante di mandarancio subiscano l’impollinazione con altri alberi del genere Citrus per dar luogo a frutti con i semi.
Una varietà dei mandaranci sono le Clementine, probabilmente provenienti dall’Algeria, in Italia hanno trovato uno loro habitat ideali in Calabria. le Clementine di Calabria (IGP) è un prodotto ortofrutticolo italiano caratteristico della Regione Calabria ad indicazione geografica protetta.

Ricchi di vitamina C, i mandaranci contengono anche notevoli quantità d’acqua, di potassio e di fibra e  zuccheri semplici come il fruttosio.
Questi componenti rendono i mandaranci un frutto autunnale ideale per la merenda di metà mattina o lo spuntino del pomeriggio.

mandaranci, oltre a essere un frutto molto dissetante, rappresenta un validissimo antibatterico ed è in grado di regolarizzare le funzioni intestinali rafforzando il sistema immunitario e migliorando la digestione .

Per averli anche in estate, per guarnire dolci e gelati, i mandaranci si possono congelare e in un sacchetto da freezer si conservano per 9 mesi!

La buccia dei frutti non trattati, ben lavata, può essere fatta essiccare ed utilizzata per aromatizzare dolci e pani fatti in casa.
L’olio essenziale di mandarino  ottenuto dalla buccia del frutto ha proprietà benefiche sull’umore, diffuso nell’ambiente con un diffusore è un ottimo tranquillizzante e regala all’ambiente un profumino delizioso, ideale nelle camere da letto.